Essen als gesellschaftlicher Höhepunkt.
In Thailand sind die Mahlzeiten die Höhepunkte des Tages. Das beginnt schon am Morgen in der Frühe, wo bereits Reis oder Suppe gelöffelt wird. Essen heisst auf Thai "Gin Khau", also "essen Reis", denn Reis ist das Hauptgericht. Dazu gibt es unter Umständen Gemüse, Pilze, Fisch, Schwein oder Huhn. Das sind alles einhei- mische Produkte vom Markt. Nur wer es sich leisten kann, isst teure Meeresfrüchte, wie z.B. Crevetten. Fast in jedem Garten stehen Gebüsche und Bäume mit Früchten und Beeren. Die einheimischen
Bananen wachsen auf dem Land an jedem Wegrand und sind kleiner aber würziger als jene aus Afrika oder Israel. 

Die anwesenden Frauen helfen alle mit, denn kochen und essen ist ein gesellschaftliches Ereignis, welches viele Stunden beanspruchen kann und darf.

Ob zu Hause oder auf dem Feld, wird eine Matte ausge- legt und im Schneidersitz auf dem Boden gegessen, denn Esstische sind so gut wie unbekannt. Auch Thais in der Schweiz behalten diesen Brauch bei, wenn sie unter sich sind. Als Besteck benützt man je nach Ort und Abstammung Stäbchen oder einen Löffel. Zuhause steckt man sich aber die Brocken mit den Fingern in den Mund. Dabei ist der Kontakt zur Speise offenbar noch intensiver, als mit einer Gabel.

Wir sind es gewohnt, große Fleischstücke, wie Koteletts oder Filets, zu Tisch mit dem Messer in Stücke zu schneiden. In Thailand werden die Speisen bereits in der Küche mundgerecht geschnetzelt, so dass sich Tischmesser zumeist erübrigen. Zur Ergänzung von Gewürzen je nach Geschmack, dienen Schalen mit Saucen zum Tunken. Kochsalz und Pfeffer findet man in Thailand hingegen auf keinem Esstisch. Dafür gibt es eine sehr salzhaltige Fischsauce.

Besonderheiten der Thaiküche.
Auffällig ist die Verwendung exotischer und teilweise scharfer Gewürze. Diese sollen auch die Verdauung anregen. Bei der Zubereitung werden sie geschnitten, gehackt oder in einem Mörser zerstampft. Darum muss der Gast etwas länger warten, als bei der Schweizer Küche, wo die Zutaten zumeist bequem aus der Büchse kommen.

In der asiatischen Küche verwendet man oft Pfannen mit einem gewölbten Boden. Diese heisst Wok. Darin wird vor allem Reis oder Nudeln zum Braten gewendet. Ein Wok kann nur auf dem Feuer (Gasherd) oder auf einem Induktionsherd eingesetzt werden, weil er einen runden Boden hat. Für das Garen der meisten thailändischen Gerichte genügt bei uns aber eine ganz normale Pfanne.

Geschmacksverstärker.
Für gewisse Köchinnen scheint der Thaifood noch nicht rassig genug zu sein, oder man will sich gegenseitig übertreffen. Darum wird privat und in Beizen noch löffel- weise Glutamat beigemischt. Diese frei verkäufliche Substanz sieht aus wie Salz, regt zwar den Appetit an, kann aber zu allergischen Reaktionen wie Unwohlsein und Brechreiz führen.

Können Europäer alles essen?
Das kommt auf die Landesgegend an. Was in Bang- koks Beizen für Touristen angeboten wird, ist zumeist mild bis nur wenig scharf. Ausgesprochene Speziali- täten können jedoch sehr scharf zubereitet sein. Typisch dafür ist der ursprünglich aus dem Isaan stammende Papayasalat "Somtam". Davon gibt es bereits mehr als zehn Varianten. In Bangkok erhält man den milden "Somtam Thai" und im Isaan den sehr scharfen und sau- ren
"Somtam Lau"

In einem Thai- Restaurant wird sich darum die Köchin mit dem Gast aus Thailand persönlich darüber unter- halten, welche Zutaten Verwendung finden sollen.

Wenn Sie in Thailand Esswaren angeboten erhalten, die Sie nicht kennen oder nicht essen wollen, dürfen Sie diese höflich ablehnen mit der Bemerkung, dass Sie schon satt sind. Machen Sie dazu aber kein verdrießli- ches Gesicht. Die hier gezeigten, gerösteten Insekten sind ja wohl auch nicht nach jedermanns Geschmack.

Vorsicht bei kalten Speisen.
Die hygienischen Verhältnisse lassen in Thailand oft zu wünschen übrig. So können Geschirre, aber auch Salate mit verunreinigtem Wasser gewaschen und Eiscreme mit solchem hergestellt worden sein. Bakterien vermeh- ren sich in warmen Temperaturen rasend schnell und können bei Europäern zu schweren bis tödlichen Vergif- tungen führen. Legen Sie also Wert darauf, dass Ihre Speisen genügend erhitzt wurden.

Die natürlichen Gewürze (siehe Tafel)
Wir verzichten hier auf eine eingehende Beschreibung. Wichtig ist aber, dass man weiss, wie diese aussehen. Zitronenblätter sollen nur ihren Geschmack abgeben und werden nicht gegessen. Zitronengras ist auch nur sehr fein geschnitten essbar.

Vorsicht mit Chili.
Dieses sehr wichtige Gewürz wächst an Gebüschen. Je kleiner die Schoten, umso stärker ist ihre Schärfe. Nach dem Rüsten sollte man die Hände gut waschen und nicht mit den Fingern die Augen reiben.

Und das Curry?
Was jetzt noch fehlt, ist das Curry. Dieses wächst aber nicht eigenständig in der Natur, denn es ist aus allerlei Gewürzen zusammen gesetzt und wird je nach dem grün, gelb oder rot. Im Handel wird es als Paste in Do- sen angeboten. Die Farbe zeigt den Geschmack an, so dass man nicht gelben Curry verwenden sollte, wenn die Kochanleitung roten verlangt.

Die Kokosmilch  (Abbildung)
Die Kokosmilch "Ga Thi" wird industriell hergestellt und ist eine Emulsion aus Kokosnussmark und Wasser. Darin wird zum Beispiel Fleisch oder Fisch gegart. In der Dose bildet sich mit der Zeit eine Schicht, welche abgesahnt und zum Verfeinern der fertigen Gerichte ver- wendet werden kann. Darum sollte man sie vor dem Öffnen nicht schütteln! Zum Dessert gibt es vielleicht sogar eine Glacé aus Kokosmilch mit Früchten.

Die Fischsauce.
Die viel verwendete Fischsauce "Nahm Plah" ist braun und klar. Sie besteht hauptsächlich aus fermentierten Sardellen und ähnlichen Fischen, Wasser, Zucker und Salz. Je nach Hersteller enthält sie noch Austern und Garnelen. Fischsauce ersetzt das Kochsalz, welches in Thailand zum Würzen kaum Verwendung findet.

Die Sojasauce.
Diese dickflüssige dunkelbraune Würzsauce besteht aus einer Mischung von Austernextrakt und fermentier- ten Sojabohnen, Salz, Knoblauch und Zwiebeln. Ihr Ge- schmack ist salzig und man verwendet sie zum Marinie- ren und Abschmecken oder zum Nachwürzen bei Tisch.

Authentisch-exotisches Zubehör.
I
n Thailand benützt man gern
Bananenblätter zum Ver- packen von Esswaren und die Speisen werden mit Blümchen aus Gemüse, oder wie abgebildet, mit Ge- müsestreifen, Zitronengras oder Koriander etc verziert.

Autor: Heinz Mattmüller