Essen als gesellschaftlicher Höhepunkt.
In Thailand sind die Mahlzeiten die Höhepunkte des
Tages. Das beginnt schon am Morgen in der Frühe,
wo bereits Reis oder Suppe gelöffelt wird. Essen
heißt auf Thai "Gin Khau", also "essen Reis", denn
Reis ist das Hauptgericht. Dazu gibt es meistens Ge-
müse, Pilze, Fisch, Schwein oder Huhn. Das sind ein-
heimische Produkte vom Markt oder vom eigenen
Hof. Fast in jedem Garten stehen Gebüsche und
Bäume mit Früchten und Beeren. Die einheimischen
Bananen wachsen auf dem Land an jedem Wegrand
und sind kleiner aber würziger als jene aus Afrika.

Die anwesenden Frauen helfen alle mit, denn kochen
und essen ist ein gesellschaftliches Ereignis das
Stunden beanspruchen kann und darf.

Ob zu Hause oder auf dem Feld, wird eine Matte aus-
gelegt und auf dem Boden
gegessen, denn Esstische
sind so gut wie unbekannt. Auch Thais in der Schweiz
behalten diesen Brauch bei, wenn sie unter sich sind.
Beim Essen benützt man je nach Abstammung noch
Stäbchen oder einen Löffel. Gabeln sind so gut wie
unbekannt. Zuhause steckt man sich die Brocken mit
den Fingern in den Mund. Dabei ist der Kontakt zur
Speise offenbar noch intensiver, als mit Besteck.

Wir sind es gewohnt, große Fleischstücke wie Kote-
letts oder Filets, zu Tisch mit dem Messer in Stücke
zu schneiden. In Thailand werden die Speisen bereits
in der Küche mundgerecht geschnitten, so dass sich
Tischmesser zumeist erübrigen. Zur Ergänzung von
Gewürzen je nach Geschmack, dienen Schalen mit Saucen zum Tunken. Kochsalz und Pfeffer findet man
in Thailand hingegen auf keinem Esstisch. Dafür gibt
es eine sehr salzhaltige Fischsauce.

Besonderheiten der Thaiküche.
Auffällig ist die Verwendung exotischer und teilweise
scharfer Gewürze. Diese sollen auch die Verdauung
anregen. Bei der Zubereitung werden sie geschnitten,
gehackt oder in einem Mörser zerstampft. Darum
muss der Gast etwas länger warten als bei uns, wo
die Zutaten zumeist bequem aus der Büchse kommen.

In der asiatischen Küche verwendet man oft Pfannen
mit einem gewölbten Boden. Diese heisst
Wok.
Da-
rin werden Reis oder Nudeln gebraten. Ein Wok
kann nur auf dem Feuer (Gasherd) oder auf einem
Induktionsherd eingesetzt werden, weil er einen ab-
gerundeten Boden hat. Für das Garen der meisten
thailändischen Gerichte genügt für uns aber eine
normale Kochpfanne, eventuell mit Teflonbelag.

Geschmacksverstärker.
Für gewisse Köchinnen scheint der Thaifood noch
nicht rassig genug zu sein, oder man will sich ge-
genseitig übertreffen. Darum wird privat und in Beizen
noch löffelweise Glutamat beigemischt. Diese frei ver-
käufliche Substanz sieht aus wie Salz, regt zwar den
Appetit an, kann aber zu allergischen Reaktionen wie
Unwohlsein und Brechreiz führen.

Was können Europäer in Thailand essen?
Das kommt auf die Landesgegend an. Was in Bang-
koks Beizen für Touristen angeboten wird, ist zumeist
mild bis nur wenig scharf. Ausgesprochene Speziali-
täten können jedoch sehr scharf zubereitet sein. Zum
Beispiel der ursprünglich aus dem Isaan stammende
Papayasalat "Somtam". Davon gibt es bereits mehr
als zehn Varianten. In Bangkok erhält man den milden
"Somtam Thai" und im Isaan den sehr scharfen und
sauren
"Somtam Lau"

In einem Thai- Restaurant wird sich darum die Köchin
mit dem Gast aus Thailand persönlich darüber unter-
halten, welche Zutaten Verwendung finden sollen.

Wenn Sie in Thailand Esswaren angeboten erhalten,
die Sie nicht kennen oder nicht essen wollen, dürfen
Sie diese höflich ablehnen mit der Bemerkung, dass
Sie schon satt sind. Machen Sie dazu aber kein ver-
drießliches Gesicht. Die hier gezeigten, gerösteten
Insekten sind ja wohl auch nicht nach jedermanns
Geschmack.

Vorsicht bei kalten Speisen.
Die hygienischen Verhältnisse lassen in Thailand oft
zu wünschen übrig. So können Geschirre, aber auch
Salate mit verunreinigtem Wasser gewaschen und
Eiscreme mit solchem hergestellt worden sein.
Bakterien vermehren sich bei warmer Temperatur
rasend schnell und können bei Europäern zu schwe-
ren bis tödlichen Vergiftungen führen. Legen Sie also
Wert darauf, dass Ihre Speisen erhitzt werden.

Die natürlichen Gewürze.  (siehe Tafel)
Wir verzichten auf eine eingehende Beschreibung.
Wichtig ist aber, dass man weiss, wie diese aus-
sehen. Zitronenblätter sollen nur ihren Geschmack
abgeben und werden nicht gegessen. Zitronengras
ist nur sehr fein geschnitten essbar.

Vorsicht mit Chili.
Dieses sehr wichtige Gewürz wächst an Gebüschen.
Je kleiner die Schoten, umso stärker ist ihre Schärfe.
Nach dem Rüsten sollte man die Hände gut waschen
und nicht mit den Fingern die Augen reiben.

Und das Curry?
Was jetzt noch fehlt, ist das Curry. Dieses wächst
aber nicht eigenständig in der Natur, denn es ist ein
Gemisch aus Gewürzen und die Farbe kann grün,
gelb oder rot sein. Im Handel wird es als Paste in
Dosen angeboten. Die Farbe zeigt den Geschmack
an, so dass man nicht gelben Curry verwenden sollte,
wenn die Kochanleitung roten verlangt.

Die Kokosmilch.  (Abbildung)
Die Kokosmilch "Ga Thi" wird industriell hergestellt
und ist eine Emulsion aus Kokosnussmark und Was-
ser. Darin wird z.B. Fleisch oder Fisch gegart. In der
Dose bildet sich mit der Zeit eine Schicht die abge-
sahnt und zum Verfeinern von fertigen Gerichten ver-
wendet werden kann. Darum sollte man die Dosen
nicht schütteln! Zum Dessert gibt es vielleicht sogar
noch eine Glacé aus Kokosmilch mit Früchten.

Die Fischsauce.
Die viel verwendete Fischsauce "Nahm Plah" ist
braun und klar. Sie besteht hauptsächlich aus fer-
mentierten Sardellen und ähnlichen Fischen, Wasser,
Zucker und Salz. Je nach Hersteller enthält sie noch
Austern und Garnelen. Fischsauce ersetzt das Koch-
salz, das in Thailand selten verwendet wird.

Die Sojasauce.
Diese dickflüssige dunkelbraune Würzsauce besteht
aus einer Mischung von Austernextrakt und fermen-
tierten Sojabohnen, Salz, Knoblauch und Zwiebeln.
Ihr Geschmack ist salzig und man verwendet sie zum
Marinieren und Abschmecken oder zum Nachwürzen
bei Tisch.

Authentisch-exotisches Zubehör.
In Thailand benützt man gern Bananenblätter
zum
Einpacken von Esswaren. Die  Speisen werden mit
Blümchen aus Gemüse, oder wie abgebildet mit Ge-
müsestreifen, Zitronengras od. Koriander verziert.

Autor: Heinz Mattmüller